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Regeln für Korken

Korken richtig behandeln - richtig verarbeiten

Profiwissen für zu Hause !

 

 

Lagerbedingungen für Korken

  •  keine Fremdgerüche -saubere Raumluft im Lager
  •  frostfreie Lagerung, relative Luftfeuchte zwischen 40 und 60%
  • Angebrochene Korkbeutel sofort wieder verschließen

         

Flaschen, Füll- und Lagerbedingungen

  • Die Frage, ob zum Verschluss ein 38 mm langer Kork, ein 45 er oder sogar noch ein längerer Kork eingesetzt werden soll, kann nur dann richtig beantwortet werden, wenn die Abstände zwischen Füllhöhe und Korkunterkante bekannt sind. Nur so kann abgeschätzt werden, ob ein ausreichender Leerraum für eine eventuelle Wärmeausdehnung des Weines übrig bleibt.

 

Füllhöhe - Leerräume in den Flaschen

  • Bei der Abfüllung ist unbedingt darauf zu achten, dass - bei Einhaltung des Nennvolumens - in den Flaschen ein Leerraum zwischen Weinoberfläche und Kork bleibt. Dieser Freiraum ist zum Ab puffern der Volumenvergrößerung (Dilatation) des Weines bei Erwärmung notwendig, die sonst zum "Drücken", d.h. zu Undichtigkeiten der Flaschen führt.

  • Das Ausmaß einer Volumenvergrößerung hängt direkt von der Temperaturdifferenz zwischen Füll- und Lager- bzw. Transporttemperaturen ab, wird aber auch durch den Alkohol- und Restzuckergehalt des Weines beeinflusst. Als Faustzahl kann mit einer Ausdehnung von 0,2 - 0,4 ml/Liter bei Erwärmung um 1°C gerechnet werden. Das heißt, dass beispielsweise ein Wein, der mit 10°C abgefüllt und später auf dem Transport auf 40°C erwärmt wurde (was bei sommerlichen Temperaturen sehr schnell erreicht sein wird), sein Volumen um ca. 6 ml (bei trockenem Wein mit ca. 10%Vol.) bis ca. 12 ml (bei Rest süßem Wein mit ca. 14%Vol.) vergrößern wird!

  • Ein Leerraum von 10 mm - gemessen zwischen Korkunterkante und Weinspiegel (bei stehender Flasche) - entspricht nur ca. 3 ml Volumen.
    Ein Anwärmen der Weine auf 20°C Fülltemperatur verringert die mögliche Temperaturspanne zwischen Füll- und Lagertemperatur und damit das Risiko einer zu starken Volumenvergrößerung. Ohnehin ist die Fülltemperatur von 20°C zur Einstellung der korrekten Nennfüllmenge entsprechend den Vorschriften des Eichgesetzes notwendig.

 

Verschließen der Flaschen

  • Beim Verschließvorgang wird der Naturkork zunächst im Korkschloss auf 15,8 mm zusammengepresst und dann in die Flaschenmündung eingestoßen.
    Abhängig von der Korkelastizität, den Abmessungen, aber auch von der Oberflächenbeschaffenheit der Korken und der Einstoßgeschwindigkeit entsteht dabei durch die "Kolbenwirkung" der Korken, durch Kompression der Luft in den Mündungen, der sog. Verschließdruck. Dieser Druck, der kurzzeitig 4 - 5 bar erreichen kann, fällt meist innerhalb weniger Minuten wieder auf 1 - 2 bar ab und wird dann in den nächsten Tagen langsam völlig abgebaut.

  • Dieser Druckabbau kann durch Kohlensäurespülung des Kopfraumes der Flaschen beschleunigt werden. Dazu wird CO 2 unmittelbar vor dem Verkorken in die Mündungen geblasen. Durch Einsatz von 0,08 -04 g CO 2 pro Flasche wird die Luft aus dem Leerraum der Flaschen verdrängt. Da sich die Kohlensäure sehr schnell nach dem Verkorken im Wein löst, wird der Verschließdruck so abgebaut. Eine sensorische Beeinflussung des Weines kann wegen der geringen Einsatzmenge nicht festgestellt werden. Dagegen führt die Sauerstoffverdrängung aus dem Kopfraum der Flaschen zu einer Einsparung an schwefliger Säure (So 2).

  • Durch die sog. Evakuierung des Kopfraumes in den befüllten Flaschen wird, unmittelbar vor dem Verkorken, der Luftdruck im Mündungsbereich abgesenkt. Der Verschließdruck wird dadurch deutlich geringer.

 

Lagerung der Flaschen

  • Nach dem Verschließvorgang benötigt der Korken Zeit, um sich wieder auszudehnen und sich an die Innenwand der Flaschenmündung anzupressen und so die Flasche abzudichten.
    Diese Rückstellphase, die abhängig von der Elastizität der Korken ist, dauert nur wenige Minuten. Wenn die Flaschen unmittelbar nach dem Verkorken gelegt werden, ist häufig die Rückstellung der Korken noch nicht abgeschlossen. Durch den Verschließdruck wird dann Wein zwischen Kork und Mündungsglas gedrückt. Ein Flüssigkeitsfilm wird so gebildet, der dann später durch seine Kapillarwirkung zur Leckage der Flaschen führt. (Abhilfe kann dann nur durch eine neue Verkorkung erreicht werden).

  • Es ist daher unbedingt wichtig, eine ausreichende Rückstellphase nach dem Verschließen einzuplanen (min. ca. 5 min.). Im Kleinbetrieb kann dieses durch kurzes Stehen lassen der Flaschen auf einem Puffertisch oder Flaschenwagen erreicht werden, im Großbetrieb u.U. durch Verlängerung der Laufzeit auf den Transporteuren vor dem Einpacken.

  • Bei kühler Lagerung entwickeln sich die Weine nach der Füllung langsamer als bei höheren Temperaturen. Möglichst gleichbleibende Temperaturen von 10 - 15°C werden als optimal für die Flaschenweinlagerung empfohlen. Wichtig ist auch die Luftfeuchte des Lagerraumes. Bei Lagerung von etikettierten, fertig ausgestatteten Flaschen sollten 60% relative Feuchte nicht überschritten werden, da sonst mit einem Aufweichen des Papiers und mit Schimmelbildung gerechnet werden muss.

  • Traditionell werden die Weinflaschen liegend gelagert. Allerdings haben zahlreiche Untersuchungen in den letzten Jahren gezeigt, dass eine stehende Lagerung deutliche Vorteile hat. So sind z.B. die Weinverluste während der Lagerung wesentlich geringer und damit auch die Flaschen sauberer! Ein Austrocknen der Korken findet nicht statt. Im Gegenteil, auch bei stehenden Flaschen nimmt der Kork während der Lagerung Wein auf. Die gesättigte Atmosphäre im Leerraum ermöglicht dieses. Bei sensorischen Vergleichen von stehend und liegend gelagerten Weinen wurden die stehend gelagerten Weine oft als reintöniger bevorzugt. Untersuchungen der Gehalte an schwefliger Säure zeigten, dass bei stehender Lagerung die Korken gut abdichteten wie bei liegender Lagerung. Ein Unterschied im Verbrauch an schwefliger Säure, der bei erhöhter Gasdurchlässigkeit zu messen wäre, wurde in den Vergleichsversuchen nicht festgestellt.

  • Leider sind in den meisten Betrieben die Flaschenlager auf liegende Flaschenlagerung eingerichtet und können ohne Kapazitätseinbußen kurzfristig nicht umgestellt werden. Einfacher ist dies bei Verwendung von Kunststoffkisten oder auch bei der Kartonverpackung für die Lagerung von Flaschen.

 

 

In Kurzfassung !

  • Füllhöhe und Fülltemperatur:
    Ganz wichtig ! Nicht zu kühl füllen (Idealtemperatur 15 bis 20°C) Kontrolle der Füllhöhe: Bei 20°C muss zwischen Korken und Wein ein Leerraum von mindestens 10 besser 15 mm bleiben.
  • Wenn der Korken "Drin" ist:
    Ruhe bewahren. Flaschen nicht direkt nach dem Verschließen umlegen, damit der Korken seine Form zurückgewinnen kann (Standzeit mindestens 5 Minuten - das Ausläufer-Risiko ist sonst zu groß).
  • Die Lagerung:
    Stimmt das Klima ? Die Weinflaschen möglichst schnell kühl einlagern. Einfluss von Wärme vermeiden.
    Wein in geschlossenen Räumen lagern, um Korkmottenschäden zu vermeiden.